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第一章、中式面点的制作（第1页）

一、馒头的让法配料:中筋面粉500克，酵母5克，温水200克～230克，白糖10克，猪油10克。操作步骤:1、先把面粉倒在操作台上用手捣一个面窝。2、在面窝中加酵母、白糖、温水（多次加入）。3、用2指把白糖酵母充分搅拌均匀，在把面粉揉成面团，加入猪油揉成光滑的面团（技术要求:手光，面光，板光）。4、醒发:夏天20～30分钟冬天40～60分钟5、醒发至有酒香，蜂窝状。拿出面团排气，排完气后搓成长条，分成25克一个的面疙瘩，揉成光滑的面团（面团底下是平的）放在蒸笼里（要放蒸笼布）水开上气蒸10～12分钟，关火焖1～2分钟。二、馅料1、萝卜丝馅的调制方法原料:白萝卜750克，火腿30克，猪板油150克，葱花，精盐，味精及少许芝麻油。制作过程（1）将白萝卜洗干净加工成细丝，并用盐腌渍30分钟。（2）火腿切成末，猪板油切成很小、很细的粒。（3）萝卜丝挤干水分，放入火腿末、猪板油粒、葱花、精盐、味精，再拌入芝麻油增加香味即可。注意事项:白萝卜去异味的方法与其他蔬菜不通，如焯水方法，会使白萝卜的清香味散失。白萝卜经刀工处理后，用盐腌制10分钟，再用清水漂洗，既可以去异味又可以保持白萝卜的清香味和脆性。2、雪菜冬笋馅的调制方法原料:雪菜500克，去皮冬笋100克，白糖60克，生油100克，鲜汤，糖，胡椒粉，盐，酱油，鸡精少许。制作过程（1）将雪菜洗干净，挤干水分并切成小粒。（2）冬笋用冷水焯水（去苦涩味）后切成小粒。（3）锅内放油，将雪菜放入煸炒后加入糖，冬笋粒一起煸炒，煸好后加入鲜汤，盐，胡椒粉，鸡精，酱油等调料品焖烧数分钟，待汤汁吸收后即可。3、腰果馅的调制方法原料:腰果500克，猪油80克，椒盐少许。制作过程（1）将腰果放油锅内汆熟，冷却。（2）将腰果切碎，拌入猪油，加入椒盐即可。4、牛肉馅的制作原料:牛肉500克，肥膘100克，清水250克，苏打粉，白糖，酱油，精盐，胡椒粉，葱姜末，麦淀粉，陈皮，芝麻油，花椒适量。制作方法:将牛肉绞成肉沫，用苏打粉，精盐拌和搅打，边搅边加入水，上劲后静置1小时再加入上述调味料即可。5、虾肉馅的制作原料:新鲜虾肉500克，肥膘50～100克，鸡蛋1～2个（取其蛋清），精盐，胡椒粉，葱姜末，芝麻油，味精适量。制作方法:将虾肉洗干净，吸干水分，压烂成泥，肥肉切成细粒，放入盆内加盐和蛋清调制起劲，再拌入调味料即可。6、三丁馅原料:猪肋条肉500克，熟鸡脯肉250克，熟冬笋250克，虾籽6克，酱油90克，绵白糖20克，水淀粉25克，葱8克，姜8克，绍酒5克，鸡汤400克，盐10克。制作方法:将葱、姜洗干净，放入碗内捣碎后加清水100克，浸泡成葱姜汁，将猪肉放入锅内加水烧开，焯水后捞出；将猪肉切成大块放入清水锅中煮至七成熟后捞出，晾凉备用；用刀将猪肉切成边长0。7cm的丁，鸡肉用水煮过，晾凉切成通样的丁；冬笋切成边长0。5cm的丁待用；锅内加入少许的油，烧热放入肉丁、鸡丁、笋丁稍加煸炒，加料酒，葱姜水，酱油，虾籽，白糖，鸡汤，盐等，用旺火煮沸入味，用湿淀粉勾芡。待卤汁渐稠后出锅，装入盆即成三丁馅。质量要求:馅粒均匀，味鲜美纯正，芡汁明亮，不黏糊。注意事项:三丁的比例要恰当，鸡丁略大于肉丁，笋丁；卤汁与三丁的比例要适中，卤汁过多或过少都影响口感。7、三丝春卷馅原料:猪肉丝250克，笋丝150克，冬菇丝150克，韭黄100克，黄酒40克，酱油20克，盐2克，味精2克，白糖5克，生油40克，水淀粉，葱姜丝适量。制作方法:起锅放入底油，烧热，放入葱姜丝炝锅，放肉丝煸炒，烹黄酒，酱油，盐，味精，白糖，再放笋丝、冬菇丝炒出香味，水淀粉勾芡，将韭黄拌在炒熟的馅里即可。质量要求:细丝均匀，色泽淡黄，口味咸鲜嫩滑。注意事项:三丝要切的细，肉丝既可以上浆过嫩油滑开，也可以如上述方法煸炒（煸炒的干香，滑炒的软滑），酱油不要过多，芡汁一定要合适，不要过稠或过稀。8、叉烧馅原料:选用半肥半瘦的猪臀肉或腿肉1000克，盐20克，鸡蛋8个，白糖60克，生抽20克，绍酒20去，味精，芝麻油，胡椒粉，葱，姜，红米水适量。制作方法:将洗干净的猪肉切成长约10cm，宽4cm，厚2cm的长条，用精盐，生抽，白糖，绍酒，姜，葱，少许红米水腌渍2～3小时后将腌好的肉用钩子挂起，吊在烤炉内，烤约40分钟，熟透后刷上芝麻油即制成叉烧，把叉烧切成黄豆大小的粒备用。在锅内加入适量精盐，味精，白糖，生抽，芝麻油，胡椒粉，料酒，葱末，水和蛋液（8个蛋）拌匀勾芡，再放入叉烧粒拌匀即成叉烧馅。9、芹菜馅原料:芹菜心200克鲜肉500克葱姜汁，酱油，糖，盐，味精，胡椒粉，芝麻油适量。制作方法:（1）将鲜肉拌成鲜肉馅。（2）将芹菜心切成小细粒，拌入肉馅中即可。10、猪肉梅干菜馅原料:梅于菜500克，猪腿肉500克，猪油100克，绍酒25克，酱油，味精，白糖，精盐，葱，姜，水淀粉各适量。制作方法:（1）将梅干菜洗净，浸泡5～6分钟，捞起挤干后切成碎末。（2）将猪腿肉切成黄豆丁。（3）锅内加入猪油，煸香葱，姜，倒入肉丁煸炒后再加入梅干菜，继续炒片刻加入绍酒，酱油，白糖，味精，盐，水等用大火烧开后，小火焖1小时左右，待卤汁即将收干时用淀粉勾芡，翻拌，出锅即可。注:要选用叶多，根少，质量好的梅干菜。