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第三章米粉糕点（第1页）

1、南瓜饼原料:糯米粉400克，老南瓜250克，豆沙馅500克，面包糠250克，植物油200克。工具:平底煎锅，木铲，面刮板，盘子。质量标准:成品色泽金黄，外脆里嫩，南瓜香味浓郁。制作方法:（1）将老南瓜蒸熟擦成细泥掺入糯米粉中，反复用双手揉拌成团。记住一般不用加水，调成的面团干湿度适中。（2）将揉好的面团搓成直径3㎝左右的长条，揪成大小均匀的剂子约25个，用双手搓圆后，再捏成漏斗状。（3）逐个包入豆沙馅，慢慢用虎口收口，再用掌根按成饼形，沾水后裹上面包糠并按实。（4）将乎底煎锅上火，倒入少许植物油加热，放入南瓜饼生坯，用中火煎至两面金黄出锅装盘即可。制作秘籍:（1）选用的老南瓜质量要好，必须用‘蒸’的熟制方法蒸烂，去皮并擦成细泥。（2）包馅时成形要严实，以免煎制时露馅。（3）煎制时使用中小火，防止因火力不均而影响成品质量。2、薄荷糕原料:糯米500克，粳米250克，白糖250克，青红丝50克，薄荷食用香精少量。工具:蒸箱，筛子，模具，竹板等。质量标准:松软滋润，不过分软烂，无水分渗出，表面辅料不疏松，不脱落，有薄荷清香味。制作方式:（1）将糯米与粳米淘洗于净，泡在水中混合静置约2小时，待米粒吸水后用手一捻就碎时，磨成粗粒的糕粉。（2）将糕粉置于案板上，中间挖一个凹坑，放入白糖及冷水（约150克），滴入薄荷香精，拌和均匀，静置约6小时待用。（3）先在模盒中撒上青红丝，再用筛子将拌好的糕粉筛入长方形模盒中（根据具L情况也可用其他形态的模子或分隔架），用竹板抹去余粉后脱模。（4）将薄荷糕放入蒸箱，蒸约10分钟离火，即可装盘。制作秘籍:拌粉是制作松质糕点的关键点，粉拌的太干，则无黏性，蒸制时容易被蒸气所冲散，影响米糕的成型。粉拌的太湿，则黏糯而无空隙，蒸制时蒸气不易上冒，易造成中间夹生的现象，成品不松散柔软，通样会影响米糕的成型，因此，在拌粉时应掌握好掺水量，掺水量是根据制品的要求，粉质的吸水性，米粉的干湿程度，以及粉质的粗细等诸多因素决定的，一般是干磨粉掺水要比湿磨粉多，细粉比粗粉掺水多，用糖品种比不用糖品种掺水应略少一点，用糖量越多，掺水越少，鉴定掺水量是否恰当的方法是:捏一把拌制成的糕粉，能捏的拢，散得开即符合要求。3、定胜糕原料:粗糯米250克，粗粳米150克，白糖100克，红曲米粉2克，细沙馅200克（根据需要可加入松仁，瓜子仁，红枣，青红丝等辅料），冷水150克。工具:蒸箱，筛子，模具，竹刮板等。质量标准:色泽艳红，松散香甜。制作方式:（1）将糯米与粳米淘洗干净，泡在水中静置约2小时，待米粒吸水后用手一捻就碎时，磨成粗粒的糕粉。（2）将粗粳米粉和粗糯米粉拌匀成镶粉，置于案板上，中间挖一个凹坑，放入白糖，红由粉，冷水，拌和均匀，搓擦成松散的湿粉，静置约6小时。（3）将镶粉用粗网筛过筛成为粗细均匀的糕粉。（4）取定胜糕模具一块，下面以糕板垫底，先在每个模子中放入少量糕粉，再放入细沙馅心（事先搓成小球状），再用筛子将拌好的的糕粉筛入长方形模盒中，用竹刮板抹去余粉刮平。另取木制蒸板一块，覆盖在模盒上，翻转脱模。（5）将定胜糕放入蒸箱，蒸约10分钟离火，即可装盘。制作秘籍:制作定胜糕的要诀之一是“静置”。静置的目的是使所有的粉粒能均匀地、充分地吸收到水分和糖分。静置时间的长短，因粉质、季节和制品的不通而不通，冬季可静置8～9小时，夏季可静置1～2小时，春秋季静置3～4小时，如果是“白粉”（指只加清水拌和），一般可随拌随蒸，无须静置。4、黑米糕原料:粗糯米粉250克，粗粳米粉150克，黑米粉150克，白糖100克，细沙馅200克，松仁100克，冷水150克。工具:蒸箱，网筛，模具，竹刮板等。质量标准:松软滋润，营养丰富，轮硬适中。制作方式:（1）将粗粳米粉，粗糯米粉与黑米粉拌匀成镶粉，至于案板上，中间挖一个凹坑。放入白糖，冷水拌和均匀。搓擦成松散的湿粉。静置约六小时。（2）将镶粉用粗网筛过筛，成为粗细均匀的糕粉。（3）取黑米糕模具一块，下面以糕板垫底。先在每个模子中放入松仁和少量糕粉。在放入细沙馅心（事先搓成小球状），再用筛子将拌好的糕粉筛入长方形模盒中，用竹刮板抹去余粉刮平，另取木质蒸板一块，覆盖在模盒上，翻转脱模。（4）将黑米糕放入蒸箱，蒸约十分钟离火，即可装盘。5、元宋糕原料:粗糯米粉250g，粗梗米粉150g，白砂糖100g，细沙馅200g，清水150g，青红丝200g。工具:蒸箱，网筛，模具，竹刮板等质量标准:外形美观，松软芳香，甜润黏糯，色彩鲜艳。（1）将粗糯米粉与粗梗米粉拌匀成镶粉，置于案板上，挖一个凹坑，放入白糖，冷水拌合均匀，搓擦成松散的湿粉，静置约六小时。（2）将镶粉用粗网筛过筛，成为粗细均匀的糕粉。（3）取松糕模盒一块，下面以糕板垫底，先在每个模子中撒上少量青红丝，及少量糕粉垫底，再放入细沙馅心球，最后用网筛将拌好的糕粉塞入长方形魔盒中，用竹刮板抹去余粉刮平，另取一块木质蒸板，覆盖在模盒上，翻转脱模。（4）将元宋糕放入蒸箱，蒸约十分钟离火，即可装盘。制作秘籍:（1）磨制糕粉时，粉粒不宜太粗或太细，太粗不易成型，太细不松软，一般以芝麻大小为好。（2）没有蒸模时，也可在蒸笼中垫上一块洁白的白布或者纱布，均匀铺上糕粉，加盖用旺火蒸熟后取出，用刀切成方块即成，但要注意勿让糕粉接触蒸锅水，以防影响成型。