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第 二章 馅料（第1页）

1、紫薯芋泥馅原料:香芋1000克，白糖200克（看个人口味），炼乳20克，紫薯粉20克。制作过程:将香芋洗干净，削完皮后切片，上锅蒸熟后倒入盆里捣碎成泥，加入白糖，炼乳，紫薯粉一起搅拌均匀后放入冰箱冷藏30分钟。2、豆沙馅原料:赤豆500克，白糖600克，生油（或猪油）150克，（广式还需加面粉125克，青矾2克，碱液少许；北方还需加桂花适量）。制作方式:赤豆洗净加冷水1500克，下锅煮烂（为加快速度可用高压锅），捞出晾干，连带皮磨碎（此为粗沙），或放入筛内加水搓擦去皮，出沙（此为细沙）。然后将豆沙连水灌入布袋内，压干或吊干备用。再将豆沙放入锅内，加油，糖通炒，炒至豆沙中水分基本蒸发、变干，呈稠浓状，用手试摸不粘手，上劲能成团即可盛起，冷却即成。豆沙馅的质量要求:豆沙馅应呈黑褐色，光亮，细而不腻，甜而爽口。豆沙馅的制作要领:（1）煮焖赤豆时必须冷水下锅，旺火烧开，小火焖煮。（2）豆子煮的越烂越好，豆子越烂豆子的出沙率越好。有时为了提高煮制速度，行业中常在煮豆时放入少许食用碱，但这义样子让会让豆子损失部分营养成分。（3）在出细沙时，要把豆子放在筛子（细眼筛）上或置于盆中，边加水边擦，这样豆皮就能全部擦出。（4）炒沙时要不停的铲锅底，炒至将好的要改为小火，以免炒焦面生苦味。大量炒制时，开锅后豆沙沸腾易溅出面伤手，要注意安全，炒沙时间为45～60分钟，才能收干水分。3、水晶馅原料:去皮生板油或猪油1000克，白砂糖1500克，酒25克，面粉150克。制作方法:（1）将板油去皮切成丁，并用酒腌渍1小时。（2）将白砂糖倒入板油丁中拌匀，放在阴凉通风处腌渍3～5天。（3）使用时加入面粉，搓擦和匀即可。4、麻蓉馅原料:黑芝麻1000克，生板油2000克，糖粉2000克。制作方式:（1）将黑芝麻炒熟，碾碎成粉末。（2）生板油去皮搅成蓉。（3）将黑芝麻粉、生板油蓉、糖粉混合在一起，揉擦成坨即可。5、五仁馅原料:核桃仁200克，瓜子仁100克，杏仁50克，榄仁150克，芝麻仁150克，白糖1000克，橘饼50克，冬瓜糖300克，桂花糖50克，冰肉200克，花生油500克，糕粉500克，水400克。制作方法:（1）将核桃仁、瓜子仁、榄仁放入烤箱内烤熟至香，芝麻仁炒香碾碎，核桃仁切成粒。（2）将五仁加白糖、花生油、各种果脯丁、水一起拌均匀，最后加入糕粉拌均匀即可。质量要求:香甜、松脆、果仁味浓。注意事项:各种果仁一定要新鲜，不要有异味；只有掌握馅心的软硬度才便于包捏成形，糕粉一定要最后加入拌匀，并放置30分钟。6、莲蓉馅原料:莲子500克，白糖400克，猪油150克，植物油75克。制作方式:（1）莲蓉的加工:浸泡-擦皮-去芯-蒸发。用碱水浸泡莲子约20分钟，再倒入莲子重量2倍的开水，加盖，浸泡莲子约1小时后滤干；用刷子来回搓擦莲子去外皮，并用清水冲洗干净，再用竹扦捅去莲子心；将去皮、去心后的莲子滤干水分，入笼蒸至酥烂，再将莲子绞烂成蓉。（2）将植物油倒入炒锅内烧热，加入白糖、莲蓉用旺火炒至冒大气泡，转为中火炒制。（3）炒至莲蓉较浓稠时，分次加入猪油继续炒制，至油脂全部吸收入莲蓉内，呈淡黄色，不粘铲、不粘锅时即成莲蓉馅，出锅装入干净的馅盆。注意事项:（1）莲子去衣洗干净后，不能用冷水久浸，否则不易蒸烂，影响馅的质量。（2）莲子要绞两遍，过筛成蓉，才能保证莲蓉细滑。（3）火侯要掌握适度，先用旺火，继而用中火，最后改用慢火，并不停搅拌，防止粘锅。